Saat berkunjung ke Jakarta pada Oktober lalu, George Calombaris berbagi resep sajian ayam gulung yang kaya rasa dengan tekstur lembut. Koki selebriti dan juri dari serial memasak terkenal, MasterChef, Australia itu menamakannya: Poached chicken, miso hummus, and green mango salad. Ini dia resepnya:
Ayam Rebus
Bahan:
2 dada ayam kampung tanpa kulit (@ 160gr)
1 sdt minyak wijen
2 sdm kecap manis
1 sdt garam
1 sdm jahe parut
1 sdt lada hitam halus
Cara membuat:
1. Campur minyak wijen, kecap, jahe dan lada dalan wadah terpisah.
2. Bumbui ayam dengan garam dan biarkan 20 menit
3. Gabungkan campuran pertama dengan ayam
4. Gulung ayam dengan plastik pembungkus agar bentuknya bagus
5. Masak dalam kukusan bersuhu 63°C selama 45 menit
6. Saat disajikan, buka plastik pembungkus hati-hati dan hangatkan dalam oven dengan suhu rendah
7. Oles kecap manis pada ayam dan taburkan nasi putih di atasnya.
Pickled Green Mango
Bahan:
1 buah mangga hijau
100 ml cuka beras
2 sdt gula palem
1 pekak
1 cengkeh
1/2 batang kayu manis
1 jeruk nipis, parutan kulit dan perasan airnya
1/2 daun jeruk purut
1/2 sdt kecap ikan
Sejumput garam
Cara membuat:
1. Masukkan cuka beras, gula palem, bintang adas, cengkeh, kayu manis, perasan air jeruk nipis dan parutan kulitnya, daun jeruk purut, kecap ikan ke dalam panci. Masak hingga mendidih, sisihkan.
2. Kupas mangga dan iris tipis memanjang
3. Tuangkan campuran bahan dalam panci melalui saringan ke atas mangga
4. Biarkan dingin
5. Saring sebelum disajikan
Salad Mangga Hijau
Bahan:
1 daun bawang
10 daun ketumbar
10 daun mint
1 sdm biji wijen putih, sangrai
1 sdm biji wijen hitam, sangrai
1/2 sdt bubuk cabe
Acar mangga
2 sdt minyak zaitun extra virgin
Cara membuat:
1. Cincang kasar daun bawang dan bahan lainnya
2. Sesuaikan bumbu agar mendapatkan rasa yang seimbang dengan minyak zaitun dan air sari mangga
Note: lakukan ini di saat terakhir agar daun-daunnya tidak layu
Hummus Miso
Bahan:
100 gr kacang Arab, keringkan
1 sdt pasta miso putih
1/4 sdt baking soda
1 sdt air lemon
40 ml minyak sayur
10 ml minyak zaitun
Sejumput garam
Cara membuat:
1. Masak kacang dan baking soda dalam air mendidih hingga mengelupas
2. Selagi mendidihkan kacang, tumis pasta miso dalam sedikit minyak sayur. Sisihkan agar dingin.
3. Saring kacang dan sisihkan. Simpan sementara ke dalam kulkas.
4. Haluskan kacang dengan air jeruk, garam, dan pasta miso. Tambahkan minyak sayur sedikit demi sedikit.
5. Sesuaikan rasanya, campuran semestinya halus dan terasa ringan.
Beras Liar Masak
Bahan:
1 liter minyak cottonseed
20 gr beras organik
Garam
Cara membuat:
1. Didihkan minyak dalam panci hingga 200°C
2. Masukkan 2 butir nasi ke dalam minyak untuk menguji panasnya, beras seharusnya segera mengembang
3. Tuang beras ke dalam panci secara perlahan. Masak hingga mengembang, seharusnya hanya butuh waktu sekitar 30 detik.
4. Taruh nasi pada wadah datar dan bumbui dengan garam
Penyajian
Tempatkan miso dan hummus kacang di piring, susun dada ayam dan nasi diatas hummus. Tepat sebelum disajikan, campur salad dan taruh di sekeliling ayam.